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クラフトコーヒーロースタリーであり続けるために、小バッチ生産で運用しています。幅広い銘柄を取り扱えることも小バッチ生産の利点です。もとよりコーヒーマニアですから新しい豆に可能性を思いつくと新たな焙煎プロファイルのマッチングを試したくてうずうずしてします。また人気のアナエロビックの豆、マイクロロットの豆など、あっという間に市場から消えてしまうのが最近のコーヒー業界。商品パッケージ撮ってる間に完売ということでショップに並ぶまえにオファーいただけるのはインスタグラムの利点と思っています。ぜひ最新の入荷・焙煎成果情報はインスタグラムでご確認いただきお楽しみください。
スモールバッチっていうのは、一回の焙煎を少ない量で行うこと意味します。私たち猿賀山珈琲焙煎所では300～800gの範囲で焙煎できるよう整備してきました。通常の自家焙煎店では３～８kgが一回に焙煎する量ですから、実に1割。コーヒー業過では「ビジネスとしてはナンセンス」とか「趣味のコーヒー」と揶揄されていました。ではスモールバッチになぜ取り組むのか、というのが今回のブログです。コーヒーのサードウェーブとか言われ始めたのが、今から１０年前くらいです。僕がコーヒーのビジネスを始めたのは３０年前で、インターネットがやっと個人で接続できるようにんった頃です。その頃のコーヒーや紅茶の扱いは前世代からの口伝のような情報ばかり。本を買っても初版昭和４０年をそのままの情報出版していたり、伝統とかイギリス流とか背景があいまいな世界でした。根が凝り性な僕は、裏付けが欲しくて、メーカーにお邪魔したり、現地に行ったり。でもそのほとんどは意味のないものです。当時コーヒーに関する論文はコロンビア大学のデータベースに散見するていどで、多くは店のカウンターでの実験から始まります。いまは当たり前なプアオーバーを時間と重さの計測でコントロールするなんてことも始めたのは、３０年前のことです。水出しの紅茶やコーヒーのデータとりなど、ゼロからはじめた事が今につながっています。日本での大きな変化は、やはりスターバックスコーヒーの上陸だと思います。このこと自体はコーヒーのバリエーションが増えた程度に見えますが、やっと日本にコーヒーを本格的に消費する素地が生まれた時です。スターバックスコーヒーが口火となり全国にカフェが浸透し日本にも本格的なコーヒーの団体も組織され、このころからコーヒーに科学的なアプローチを試みる人が増えたと感じます。この後にやっと、アメリカかでサードウェーブがわきあがります。このインパクトは大きくて、コーヒーにも多様性が現れてきます。この力が一番どこに働いたのかというとコーヒーの作り手だと思います。時期は少しさかのぼるのですが、それまでの流通ルールを破り、スターバックスが農園と直接取引を始めたんです。直接取引することで質の良いコーヒーを確保し始めたのがきっかけです。その情報は他の地域ののコーヒー栽培する彼らにも届き、良質なコーヒーを作ると収益が改善されると知ります。そう、この動きがサードウェーブの後ろ盾になっています。どこの農園のこの品種が美味いとか、アングラ情報みたいなものだったのは、のちにコンペティションにまで発展し、受賞コーヒー豆の価格はそれまでの１０倍以上の値付けがされます。これにより産地での品種や処理技術の細分化と生産の量や質の向上が図られ、今に至ります。ここからは少し先のことですが、コーヒーの消費量は年々増えていて、最近では中国の消費量が急激に増えています。別に悪いことではなく、自然の流れです。もちろんこの流れに経済ルールが働いて生産する人たちに恩恵が回ればよいと思っています。ですが、農業はいつの時代も病気との戦いで、普通でいられることにも、大変な努力が必要でしょう。さらに最近耳に聞く、「２０５０年問題」は現在のコーヒー産地に環境変化は産地消滅の到来を危惧するお話です。コーヒーを楽しむものとして、やはり質の良い素材に注目したいし、おいしくして人に勧めたいです。前述のようにコーヒー環境が変化してきていて、私たちにできることを考えました。当焙煎所の試みはコーヒー豆を希少原料ととらえ、必要な人へ必要な分だけ生産することで、過剰生産をせずコーヒー流通の支えになりたいと考えます。また、注文生産の利点は多銘柄の在庫を可能とさせますし、注文時にお好みの焙煎度で納品することも出来、一つの銘柄の可能性が広がる事でもつながると考えています。これを現実にする手法がスモールバッチ焙煎です。しかし、スモールバッチは焙煎管理が大変難しく、特に仕上げの段階「デヴェロップメントフェーズ」での手数の多さ速さが求められます。私たちは、ここをコントロールするためにデータを収集し、スモールバッチ用のプロファイルを作りました。１２種類におよぶプロファイルはお客さまのお好みに近づいたと思います。１０年前に休業して以来モヤモヤしていたコーヒーへの思いですが、おかげさまでやっと現実になりました。そう、スモールバッチにもう一つの問題が・・。オーダーが多いと常に焙煎しなければ追いつかないこと。いまはあまり妄想しないでおきたいと思います。
ようこそ。そして、はじめまして。私たちは猿賀山珈琲焙煎所といいます。写真をご覧いただくと一目ですね。生産も小バッチで行っている、ほんと小さなロースターです。津軽平野の東端、旧尾上地区の八甲田山や十和田山の裾野にひろがる田園風景はいつものどかです。自転車で牛乳を買いに行くその行先は５キロほど向こう。キジは毎日すぐそこで鳴いています。私たちのようなナノロースターがこんな場所で生産なんて、昔は考えられなかったことです。通常はマチナカに構えてマンツーマンで販売するのがセオリーです。そもそも私たちのビジネスは弘前の繁華街にありました。諸々の事情で休業して１０年、テクノロジーは長閑な田園地帯でもリアルタイムに世界とつながっていて、コロナの影響は対面サービスから非接触サービスを考えさせ、復活させようとしていたビジネスも商環境ががらりとかわりました。 様々な条件をテーブルに並べ考えあぐねていたころ、以前、仕事で尋ねたデンマークのデザイナーの仕事場のことを思いだしました。彼らはコペンハーゲンから郊外へ自宅とスタジオを移転してばかり、ビジネスも軌道に乗ったからよりクリアティブブになるため田舎にステージを移したかっこよい人たちなんです。僕らも、カッコ良く、山里のようなところでクリエイトしたい。その答えがここ猿賀山です。ここの時間はとてもゆったり進んでいて、さらに清涼な風が焙煎所をつつみます。珈琲を淹れるに水を求めるように、なにか美味しいものを求めて猿賀山で珈琲焙煎をはじめました。クリエイトがすぎて、様々な豆のプロファイルをつくているうち、あっという間に半年を迎えようとしていて、とうとう僕たちの存在が薄れてしまったと思います。 そしてこの度、焙煎所の初の直売所となるオンラインショップが開設されました。オンラインショップでご注文いただいた後、珈琲豆を焙煎し皆様のお手元に発送するのが私たちの販売スタイルです。くりかえしますが私たちの焙煎所はとても小さなロースターです。だからこそ、できる、ことを、目指して、お客様のご要望を反映した珈琲をお届けできるよう努めてまいります。
風味と焙煎は複雑な関係にあります。コーヒーの風味は、焙煎の方法によって大きく影響を受けます。
ブルボン種は完熟すると、赤、黄色、オレンジ、ピンクなどと様々な色の実をつけ、濃厚なコクや芳醇な風味、甘味が特徴です。イエローブルボンはより甘みが強い傾向にあります。
コーヒーの酸は穏やかになり、苦味・コクが増して味に深みが出ます。後味は、チョコのようなほんのりとした甘さを感じます。
Choosing coffee based on its roasting level
Choosing coffee based on its variety
カツーラ種は花や柑橘のような香りが豊かで、長く続く果実味のある甘味とティピカより強めの酸味、すっきりとした後味も特徴です。
